米其林星级日本厨师担心失去简单的传统食物



  • 2019-08-03
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东京(路透社) - 在东京的三星级米其林餐厅,Yoshihiro Murata供应精致的12道菜美食,包括精致的日本料理。 但他真正的热情是确保将简单的传统食物传递给下一代。

2013年12月5日的文件照片中,一名厨师将芥末放在金枪鱼生鱼片旁边,他在东京的一家日式餐厅制作了一个“Gakuyameshi”午餐盒。 REUTERS / Toru Hanai /档案

日本食品现已在世界各地广泛销售,“washoku” - 传统烹饪 - 去年被联合国教科文组织宣布为非物质文化遗产。 但村田担心,尽管寿司已经普及,但日本食品的价值却在下降。

“日本料理正在灭绝”,村田说,坐在东京赤坂商业区Kikunoi餐厅的一个安静的榻榻米房间里。

“它已成为'文化遗产'这一事实意味着它正在逐渐消失,因此需要加以保护。”

62岁的村田是他家族的第三代经营餐厅,成立于1912年。他年轻时住在法国学习法国美食,现在在京都和东京经营着三家餐厅,其中一家餐厅有米其林三星级餐厅。其他两颗星。

然而,他最担心的是,许多日本人已经偏离了自己的民族美食。

“日本人每天都过分依赖西餐,”村田说。 当他向学生询问他们最喜欢的菜是什么时,最受欢迎的食物是汉堡牛排 - 基本上是汉堡包减去面包,其次是咖喱和米饭和意大利面。 在日本的许多学校,面包比午饭更经常供应午餐。

“当他们每天吃的食物时,他们已经失去了自己的身份,”村田说。

日本日常食品基本成分的家庭支出正在下降。 政府统计数据显示,与1990年相比,去年味噌汤的主要成分 - 味噌酱的购买量下降了39%,同时大米的购买量下降了40%。

面包销售同期增长15%,奶酪采购量增长67%。

村田认为,日本料理的美丽不仅在于“怀石料理”,一种由时令蔬菜和鱼类制成的菜肴,还包括日常食品。

通过一家名为日本烹饪学院的京都非营利组织,村田访问当地的小学,让学生品尝大虾或日本汤料,这是大多数日本料理的基础,由干海带和干鲣鱼片制成。

“我希望孩子们知道dashi有多好吃,”村田说。 “如果他们欣赏它,他们会要求他们的母亲为他们制作dashi,这就是为什么我先接近孩子,而不是母亲。”

村田制作所还表示,他希望在海外推广日本料理,因为他认为全世界人们对它的了解并不是很发达。

“很多人还不知道真正的寿司是什么。 他们认为任何用海藻卷起的米饭都是寿司,但事实并非如此,“村田说。

日本烹饪学院现正准备一本200页的英语,意大利语和日语日本料理书,将于明年米兰世界博览会期间准备出售。

与此同时,村田在海外甚至欢迎“假”日本料理,因为它至少让人们熟悉日本料理。

“日本料理仍然是一棵苗圃树,很多不必要的叶子长出来,”他说。

“但我会让它们成长,只是专注于使树干更大。 因为如果我们现在说得太多,日本料理就会像盆景一样变成人造树。“

食谱

Kikunoi Ichiban Dashi(Kikunoi Virgin Dashi)

配料

水1800毫升(7.608美国杯)

海带(Kombu)30克(1.0583盎司)

干鲣鱼片50克(1.7637盎司)

将海带放入水中加热至60摄氏度(140华氏度)。 让它慢慢煮一小时,保持温度在60度。

取出海带,将水加热至85°C(185°F)。 将干燥的鲣鱼片一次性放入,然后在10秒内将锅从热量中取出,然后用布或纸巾将过滤器从过滤器中倒出。

Junko Fujita的报道; Michael Roddy和Hugh Lawson编辑

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